Домашний сыр-это полезно!
- 15/04/2016 14:27
- Просмотров: 1520
Ферменты для производства сыра
(молокосвёртывающие ферменты) - это
вещества, которые сворачивают молоко.
Фермент расщепляет белок молока на
фрагменты и дает этим фрагментам
объединиться вокруг ионов кальция в
микросгустки, которые соединяясь между
собой дают общий сгусток или сырную
массу.
Ферменты для изготовления сыра
в обиходе называют обычно "сычужный
фермент" или "пепсин".
Пепсин
- незаменимый компонент для приготовления
твёрдого сыра. Да и при изготовлении
мягких сыров способствует значительной
экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание
"сычужный фермент" произошло от
слово "сычуг", или "сычужок"
- засоленный и высушенный кусочек желудка
молодых млекопитающих. В настоящие время
есть молокосвёртывающие ферменты не
только животного, но также химического
и растительного происхождения. По своему
аминокислотному составу все имеющиеся
ферменты примерно одинаковы, а "сычужным
сыром" сейчас называют как правило
сыр, изготовленный с применением любых
молокосвёртывающих ферментов.