Рецепт "Любительская колбаса"

Любительская колбаса

Рецептура
На 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.
Предварительно отсортированное мясо нужно измельчить, посолить мелкой солью по вкусу, далее фарш выдерживают при температуре 3-5 °С на протяжении 2,5 часа. Шпик измельчают отдельно.
Для того, чтобы фарш получился нежный и сочный, в него необходимо добавить от 15 до 30% холодной воды. Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки (кишки, целлофан), причем набивку следует производить не очень плотную.
Из батонов колбасы необходимо удалить воздух — концы оболочек не слишком плотно перевязывают шпагатом и батоны на 3-4 часа подвешивают. Чтобы воздух лучше удалился, оболочку нескольких местах прокалывают.
После этого батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90-110 °С на протяжении 0,5-2-х часов (в зависимости от толщины батона), после чего варят в воде при температуре 80 °С 2,5-3 часа и остужают под душем до температуры 30 °С. В завершение батоны вытирают и слегка подсушивают.