танины в вине

Танины в вине

В вине танины являются элементом так называемой «структуры» вкуса. Это из-за них вино кажется "сухим»

Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. В листьях растений они составляют до 50% сухого вещества.

Винные танины встречаются преимущественно в красных винах. В белых они могут появляться в результате выдержки в бочках.

Каковы танины на вкус?

Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение - терпкость. Крепкий чёрный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворённых в воде.В тоже время, танины придают красному вину сложность.Ощущаются они в основном средней частью языка и передней частью полости рта.Откуда берутся танины в вине?Два возможных источника танинов в вине – это виноград и древесина (бочек).Виноградные танины содержатся в кожуре ягод, семенах, гребнях («кисточках», за которые ягоды держатся на ветке).Именно поэтому в красных винах танинов гораздо больше: в процессе их изготовления сусло длительное время находится в контакте с кожицей ягод (а иногда и с гребнями), и танины успевают раствориться в воде и спирте. Некоторые сорта и типы вин более танинны, чем другие (например, Неббиоло, из которого делают знаменитое итальянское Бороло– это высокотанинный сорт).Танины из бочки переходят в вино в результате прямого контакта с древесиной во время ферментации и выдержки. Как правило, это дубовые бочки, потому что они привносят в вино интересные ароматы (например, ванильные).Но это может быть и не целая бочка. Всё чаще в виноделии используются дубовые щепки, доски от бочек и прочие древесные материалы и даже танин в порошке, поскольку это гораздо дешевле. Целые же бочки могут использоваться в изготовлении вина до 70 лет.

Танины – польза или вред?

Для здоровья – хорошо

Есть исследования о влиянии винных и чайных танинов на окислительные процессы в организме. Тесты показали, что винные танины им препятствуют, а чайные – нет. Т.е. винные танины – это очень полезно.А голова от них не болит? Нет убедительных доказательств связи танинов с головной болью (мигренью). Вообще, чтобы исключить танины из своего рациона, придётся отказаться от таких продуктов с высоким их содержанием, как шоколад, орехи, свежий яблочный сок, чай, гранат и, разумеется, вино.

Для развития вина – хорошо.В красных винах, способных к длительной выдержке, танины – ключевой элемент этой способности.